Sau khi đi qua từng vùng thì đặt cạnh nhau mới thấy rõ ba gu khác nhau thế nào. Không gu nào hơn gu nào — nhưng biết mình hợp gu nào thì bạn chọn quán nhanh hơn và ít thất vọng hơn.
Đối chiếu về vị
Bắc ít ngọt nhất. Bắc.
Nam ngọt nhất. Nam.
Trung ở giữa nhưng mặn hơn. Trung.
Trung cay nhất. Trung.
Bắc ít cay. Bắc.
Nam để khách tự thêm. Nam.
Bắc ít dầu nhất. Bắc.
Nam nhiều dầu nhất. Nam.
Nam nhiều nước cốt dừa. Nam.
Bắc gần như không dùng. Bắc.
Trung dùng ít. Trung.
Ba trục chính là ngọt, cay, dầu. Tổng kết.
Ba trục phân biệt ba miền là độ ngọt, độ cay và lượng dầu. Bắc thấp cả ba, Nam cao ở ngọt và dầu, Trung cao ở cay và mặn — nhớ ba trục đó là đủ định vị.
Nước cốt dừa là dấu hiệu rõ nhất của chay Nam, gần như không có trong chay Bắc. Ăn một món thấy béo ngậy và ngọt là biết ngay đang ăn theo gu nào.
Đối chiếu về món
Bắc thiên rau luộc và đậu phụ. Bắc.
Ít món giả mặn. Bắc.
Trung nhiều món nhỏ. Trung.
Cầu kỳ về hình thức. Trung.
Nam nhiều món giả mặn. Nam.
Và nhiều món chiên. Nam.
Nam nhiều rau sống. Nam.
Bắc nhiều rau gia vị. Bắc.
Trung nhiều bánh. Trung.
Bánh bèo bánh nậm bánh lọc. Ví dụ.
Chấm khác nhau rõ. Điểm phân biệt.
Muối vừng, nước tương, chao. Ba thứ chấm.
Thứ chấm phân biệt ba miền rất rõ — Bắc muối vừng, Trung nước chấm nhiều loại, Nam chao. Nhìn thứ đặt trên bàn là đoán được quán theo gu nào trước cả khi món ra.
Bắc ít món giả mặn nhất còn Nam nhiều nhất, Trung thì cầu kỳ về hình thức hơn cả hai. Ai không thích món giả mặn thì chay Bắc hợp nhất, ai thích thì chay Nam nhiều lựa chọn nhất.
Đối chiếu về quán
Bắc nhiều quán nhỏ trong ngõ. Bắc.
Đóng sớm. Bắc.
Trung nhiều quán gia đình lâu năm. Trung.
Huế là trung tâm. Trung.
Nam đa dạng nhất. Nam.
Đủ mọi dòng và mọi mức giá. Nam.
Mở muộn hơn. Nam.
Giá Bắc và Trung rẻ hơn. So sánh.
Nam trải rộng. So sánh.
Từ rất rẻ tới rất đắt. Chi tiết.
Ngày rằm đâu cũng đông. Điểm chung.
Và đâu cũng quanh chùa. Điểm chung.
Điểm chung ba miền là quán chay tập trung quanh chùa và đông nhất vào ngày rằm. Nguyên tắc đó đúng ở mọi nơi trong nước, nên tìm chùa vẫn là cách tìm quán hiệu quả nhất.
Chay Nam đa dạng nhất về dòng quán và về mức giá, còn Bắc và Trung thì đồng đều hơn. Người mới ăn chay ở Sài Gòn có nhiều lựa chọn nhất nhưng cũng khó chọn nhất.
Tìm gu hợp mình
Ăn thử cả ba trong một tháng. Cách làm.
Nếu ở thành phố lớn thì có đủ. Điều kiện.
Ghi lại cảm nhận. Việc cần.
Một dòng mỗi lần. Cách ghi.
Chú ý phản ứng đầu tiên. Nguyên tắc.
Thấy ngọt quá hay nhạt quá. Ví dụ.
Đó là chỉ dấu về gu. Ý nghĩa.
Nhưng thử lại lần hai. Nguyên tắc.
Lần đầu hay bị lạ. Lý do.
Gu thay đổi theo thời gian. Ghi nhận.
Ăn chay lâu thì hay thích nhạt hơn. Quan sát.
Thử lại sau vài năm. Đề xuất.
Thử lại lần thứ hai trước khi kết luận không hợp gu nào đó vì lần đầu hay bị cái lạ chi phối. Nhiều người chê chay Bắc nhạt ở lần đầu rồi tới lần ba lại thấy đó mới là thứ mình muốn.
Gu thay đổi theo thời gian, người ăn chay lâu thường dần thích vị nhạt hơn. Nên thử lại sau vài năm, cái từng thấy nhạt quá có khi lúc đó lại vừa đúng.
Dùng hiểu biết này thế nào
Chọn quán nhanh hơn. Lợi ích.
Nhìn tên quán đoán được gu. Cách dùng.
Quán tên Huế thì đậm và cay. Ví dụ.
Gọi món đúng hơn. Lợi ích.
Biết quán gu gì thì gọi món mạnh của gu đó. Cách dùng.
Hỏi đúng câu. Lợi ích.
Ở quán Nam hỏi có giảm ngọt được không. Ví dụ.
Ở quán Bắc hỏi có đậm hơn được không. Ví dụ.
Đi du lịch thì biết trông đợi gì. Lợi ích.
Không thất vọng vô cớ. Kết quả.
Và không chê nhầm. Kết quả.
Quán nấu đúng gu vùng không phải quán dở. Nhấn mạnh.
Biết gu vùng thì bạn không chê nhầm một quán nấu đúng gu của nó. Quán Nam ngọt không phải quán dở, nó đang nấu đúng thứ khách của nó muốn.
Hỏi đúng câu theo gu quán — ở quán Nam hỏi giảm ngọt, ở quán Bắc hỏi nêm đậm thêm. Cả hai đều là yêu cầu hợp lý và phần lớn quán làm được, chỉ là phải hỏi đúng chỗ.
Gu vùng không phải bức tường, nhiều quán nấu pha giữa hai gu vì chủ quê ở vùng khác. Bảng đối chiếu này là để định hướng nhanh chứ không phải luật, và quán nào cũng có cá tính riêng.
Đừng dùng hiểu biết về gu vùng để tranh luận xem chay vùng nào ngon nhất. Câu hỏi đó không có đáp án vì ngon là chuyện khẩu vị, mà khẩu vị thì hình thành từ nơi mình lớn lên.
